Ученые дарят птице вторую жизнь: новая технология увеличивает срок хранения мяса в три раза

Казахстанские ученые разработали новую технологию, которая значительно увеличивает срок хранения охлажденного мяса птицы. С помощью инновационного антимикробного пищевого покрытия на базе молочной сыворотки и бактериоцина Lactococcus lactis ssp. lactis F-116, срок хранения мяса может быть увеличен до 20 суток при температуре 0±1 °C. Это достижение происходит без использования нитратов и нитритов, что делает продукт более безопасным и соответствует международной концепции "Clean Label".

Причины и последствия разработки

Разработка технологии была инициирована с целью повышения конкурентоспособности казахстанской мясной продукции на внутреннем и внешнем рынках. В условиях, когда к 2030 году ожидается рост доли мяса птицы до 41% мирового рынка, продление срока хранения охлажденной продукции становится стратегически важным. Увеличение срока хранения позволяет не только снизить потери от порчи продукции, но и расширить возможности для экспорта охлажденного мяса, что в свою очередь может повысить добавленную стоимость продукции.

В процессе исследований, проведенных в 2023–2025 годах, ученые определили криоскопические и предельные температуры переохлаждения мяса, обосновали оптимальную концентрацию пленкообразующего состава и разработали рекомендации по обработке тушек. Это всестороннее исследование позволило доказать сохранение органолептических показателей при длительном хранении и подготовить технологическую инструкцию по нанесению покрытия.

Успешная производственная апробация технологии в СПК "Медеу 55" свидетельствует о ее готовности к внедрению и масштабированию. Использование отечественных штаммов микроорганизмов и молочной сыворотки способствует глубокой переработке сельскохозяйственного сырья и снижению зависимости от импортных пищевых добавок, что является важным шагом для развития внутреннего рынка.